Jak zapewne wielu naszych Gości wie, jako jedyni na Opolszczyźnie przyrządzamy sezonowane na sucho steki prosto z grilla opalanego węglem drzewnym. Czym jest sezonowanie na sucho, jak takie mięso różni się od niesezonowanego i dlaczego stosujemy węgiel drzewny, opowiemy w tym wpisie.
Sezonowanie mięsa na sucho, to w dużym skrócie pozostawianie mięsa w odpowiednich, kontrolowanych warunkach (jak np. temperatura, wilgotność czy przepływ powietrza) na okres kilku tygodni. Przez ten czas, mięso nabiera odpowiedniego aromatu (wytwarza się orzechowo – maślany zapach) oraz mięso kruszeje, co ma kolosalny wpływ na końcowy efekt na talerzu.
Po uboju, w mięsie zachodzą naturalne procesy biologiczno-chemiczne, w tym anaerobowa glikoliza powodująca w efekcie utwardzanie tkanki mięśniowej przy niewielkiej retencji wody. Jednym słowem mięso przez pierwsze osiem do dziesięciu dni po prostu twardnieje. Ale co po tym czasie?
Po tym czasie rozpoczyna się faza dojrzewania enzymatycznego (czyli mięso ponownie zaczyna mięknąć). Jeżeli chodzi o sezonowanie na sucho, to takie dojrzewanie trwa najczęściej od 4 do 6 tygodni. Warto zwrócić tu uwagę też na to, że takie same procesy zachodzą w innych rodzajach mięsa niż wołowina, np. w wieprzowinie, choć tu czas zachodzenia tych procesów jest dużo krótszy! My w swojej ofercie posiadamy również sezonowaną wieprzowiną w postaci wieprzowego Tomahawk-a o gramaturze ponad 400g.
Sezonowanie mięsa na sucho jest procesem najdroższym (tu następuje największa utrata masy mięsa, to tu czas sezonowania jest najdłuższy), ale jednocześnie procesem dojrzewania dającym najwięcej satysfakcji w doznaniach kulinarnych. Już sam aromat, jaki powstaje przy kości podczas sezonowania na sucho, jest praktycznie nieosiągalny w metodzie sezonowania na mokro (w próżni). W sezonowaniu na sucho uzyskujemy też odpowiednią marmurkowatość.
Marmurkowatość to jedna z cech oceny sezonowanej wołowiny, choć oczywiście nie jedyny. Ocena następuje oczywiście za pomocą zmysłu wzroku i jest dość subiektywna. Powstały nawet różne skale tej oceny i kwalifikacji do nich, co ma też przełożenie na cenę danego mięsa z danej skali marmurkowatości.
Marmurkowatość to zawartość tłuszczu śródmięśniowego w tkankach mięśnia. W kawałku wołowiny możemy zauważyć charakterystyczne niteczki białego tłuszczu przypominające wzór marmuru – stąd jego nazwa – marmurkowatość. Im gęstsza sieć tego tłuszczu śródmięśniowego, tym jakość samego steka jest lepsza!
W skrócie: im bardziej marmurkowe mięso, tym bardziej jest przerośnięte tłuszczem, tym samym jest bardziej doceniane przez smakoszy, w tym Gości naszej restauracji.
Już jakiś czas temu postanowiliśmy podejść do tematu mięs grillowanych nieco inaczej, niż wiele innych miejsc. Uznaliśmy, że będziemy grillować je na grill-ach, które opalać będziemy węglem drzewnym. Dlaczego? Dlatego, że doszliśmy do wniosku, że ten niesamowity, niepowtarzalny aromat i smak uzyskamy tylko za pomocą albo grilla opalanego drzewem albo właśnie węglem drzewnym pochodzącym z najlepszych gatunków drzew. Nie wybraliśmy ani brykietu (kompletnie niezdrowa opcja), ani węgla drzewnego z marketu (gdzie często czy niemal zawsze spotyka się węgiel fatalnej jakości, z duża ilością tzw. drobnicy i miału, jednym słowem odpadków). Sięgnęliśmy po węgiel bardzo wysokiej jakości, pochodzący m.in. z Bieszczad, który przyjeżdża do nas w dużych, ok 10-15kg workach a sam węgiel to piękne, duże kawałki wypalanego drewna bez żadnych chemicznych dodatków, jakie spotkać możecie np. w brykiecie.
Jako chyba jedyni na Opolszczyźnie łączymy sezonowane steki (i to metodą na sucho!) z ich przyrządzaniem na grillach opalanych węglem drzewnym! Nie jest to proste, gdyż przyrządzanie steków na żywym ogniu jest trudniejsze, niż ich przyrządzanie np. na grillu elektrycznym, gdzie łatwiej o utrzymanie stałej temperatury oraz gdzie nie walczy się z ogniem! Ale ten żywioł w postaci ognia i dymu jest tym, co misie kochają najbardziej i co w efekcie daje niepowtarzalny smak i aromat na Państwa talerzach ..oj, raczej deskach, bo tak przecież je podajemy!
W naszej karcie znajdziecie na stałe m.in.
Całe nasze menu znajdziecie Państwo tutaj -> Menu Restauracja Zamkowy Młyn Krapkowice
Pamiętajcie Państwo, nasza restauracja znajduje się w pięknie położonym obiekcie tuż nad rzeką, w bliskim sąsiedztwie rynku w Krapkowicach – jednak w bardzo cichym zakątku! Jednocześnie znajdujemy się w ciekawym centrum Opolszczyzny, gdzie dość szybko dojedziecie Państwo do nas z Opola (25 minut), Strzelec Opolskich (ok 25 minut), Kędzierzyna-Koźla (ok 20-25minut) i wielu innych miejsc naszego województwa!
Serdecznie zapraszamy!
Rezerwacje stolika: tel. +48 535 414 799 oraz on-line tutaj: Rezerwacja Stolika w Restauracja Zamkowy Młyn
